香肠熟食加工工艺

　　所需设备：
 

　　工作台、注射机、滚揉机、网板模具(长;宽;高=40;20;6厘米)、玻璃纸肠衣、熏煮车、熏煮炉、冻库、切片机、真空包装机或拉伸包装机。
 

　　工艺流程：
 

　　猪中方肉和猪腱子肉→修割→注射机→滚揉→填模→吊挂→干燥→烟熏→蒸煮→烘烤→冷冻→切片→包装。
 

　　1.将所有辅料同香叶水配制成注射液，将中方肉和猪腱子肉均匀注射，达到要求的注射量。
 

　　2.在0℃-4℃冷库中，真空滚揉6-8小时。滚揉机转速6转/分钟，转20分钟，停10分钟，腌制至少12小时。
 

　　3.将玻璃纸垫在网板模具内侧，猪中方肉的脂肪一面向下填入，肉面凹处用猪腱子肉充填。上面在盖一片猪中方肉，此时脂肪一面应向上。覆好玻璃纸，扣紧模具锁扣。用细针在有可能存在气泡的地方扎眼排气。要求充填饱满，饱满度各处一致。
 

　　4.将充填后，吊挂在熏煮车上，注意距离。
 

　　5.烘干：85℃烘烤40分钟；注射机烟熏：85℃蒸煮15分钟；蒸煮：83℃以99%蒸汽蒸40分钟。
 

　　6.趁热脱模，冷却后移入冷冻库，低温冷冻储藏。
 

　　7.盐水注射机用切片机将产品切片，真空包装后销售。(一般采用2公斤大包装)