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牛排加工工艺

点击次数:663 发布时间:2016/12/25
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一、工艺流程

原料(里脊)解冻修整盐水注射真空滚揉装模冷冻切割装袋金检冷冻

成品装箱

二、注射液的配制:配制好的盐水液防置在0℃~4℃的冷库备用。

将定量的盐、味精、卡拉胶、磷酸盐、亚硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等溶于0℃~4℃冰

水中,注射液充分混合均匀,无结块沉淀,温度不超过4℃左右。

参考配方:冰水 80 ㎏、三聚磷酸钠3 ㎏、味精300 g、异VC 400 g、白糖4 ㎏、

30g、食盐4 ㎏、水溶性卡拉胶500 g、注射性大豆蛋白3 ㎏、葡萄糖1 ㎏、牛肉香精100 g

三、加工工艺

1. 原料肉(外脊)解冻:选用选用经卫生检验合格的牛里脊,水解冻至-5 度左右。

2. 修整:修割掉杂质、污物、筋膜、油脂等,保持基本形状不变。

3. 盐水注射:注射滚揉后的比例为 25%左右,如果原料肉较厚,则正反面各注射一次。如

果注射量经计量未达到25%,则将盐水倒入真空滚揉机中吸收。

盐水注射时要增加盐水过滤网,去除盐水中的杂质。

盐水注射机使用完后,要立即使用清水继续运行,防止盐水中的胶质、蛋白质等粘附在系

统中,损坏机器。

4. 真空滚揉:在 0℃~4℃恒温库中连续滚揉大约30 分钟到2 个小时,依肉块的规格而异。

5. 装模:模具为不锈钢制成的圆筒,内直径 15 厘米,长度60 厘米,横向分成上下两部分,

上盖为圆筒的1/3,带插销锁紧。

在模具中放上塑料布。

滚揉好的牛肉拉直,均匀地放进模具中,撒上微量沾肉粉,逐层压紧,然后盖上上盖,压紧后锁牢。

牛肉的摆放一定要顺丝,不能横丝、也不能挤压。

6. 冷冻:牛肉连同模具放进-35 度以下的速冻库中冷冻到牛肉中心温度为-8 度左右。

7. 切割:将达到中心温度的牛肉脱模后、剥除塑料布,用砍排机将牛排砍成厚度约 1.3 厘米

的薄片,重量约150 克。

8. 装袋:每片牛排装入一个塑料袋中,真空包装。然后通过金属探测器后入冷冻库储存,在

中心温度达到-18 度后,装箱发货。

四、主要工装:

(1)锯骨机1台

(2)去筋膜机1台

(3)200L标准肉车10 个,用于原料运输、储存、放置盐水等

(4)筋机1台,用于修整好的原料肉嫩化

(5)盐水注射机 1 台,(自配过滤系统)

(6)真空滚揉机 500 升2 台

(7)模具 100 个

(8)打卷成型机1台

(9)砍排机 1 台

(10)金属探测器 1 台

(11)双室真空包装机 2 台

(12)撒肉粉工具、刀具、磨刀棒、计量称等等

 

 

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